요즘 식재료 값도 많이 올라서 부식비가 만만치 않습니다. 맛있는 음식을 해 먹으려고 사 둔 식재료에 곰팡이가 피었다면 너무 아까운데요. 곰팡이가 핀 부분만 도려내서 먹으면 되지 않을까? 유혹이 들기도 합니다.
호주 식품안전정보협의회 대표 르셸 윌리엄스가 답한 내용에 의하면, 대부분이 그렇지 않다고 합니다.
우리 눈에 보이는 곰팡이는 표면적인 부분일 뿐이라고 합니다. 나무뿌리처럼 보이지 않는 곰팡이 균이 훨씬 크게 뻗어있을 수 있습니다. 곰팡이는 진균으로 냉동실에 보관해 얼려도 죽지 않으며 몸에 해로울 수 있습니다.
딸기나 귤 같은 무른 과일류나 요거트, 빵, 잼 등과 같이 수분기가 많은 음식은 곰팡이가 조금만 피어도 다 버려야 합니다. 옆에 같이 있었던 부분도 곰팡이가 보이지 않더라도 이미 포자가 퍼져있을 가능성이 높아 포기하고 버려야 합니다.
다만 예외적인 식품도 있습니다, 피망, 당근 등 단단한 과일이나 채소는 곰팡이 부분만 도려내고 먹어도 괜찮습니다. 하지만 자를 때 곰팡이 부위에 칼이 닿지 않도록 주의해야 하고, 보이는 부분보다 충분히, 더 많이 도려내야 합니다.
여름철이 되고 습기가 높아지면서 곰팡이가 더욱 기승을 부리는데요. 곰팡이 관리 이렇게 해보세요~
곰팡이란?
곰팡이는 진균류의 일종으로써 주로 버섯과 효모와 관련 있습니다. 우리가 자주 먹는 버섯이나, 빵이나 술을 만들 때 사용하는 효모도 진균류의 일종입니다. 대부분의 곰팡이, 진균류는 인체에 해를 미치지 않지만, 그 중, 몇몇 곰팡이는 곰팡이 독소라고 불리는 독성 물질을 만들어 배출 함으로써 실수로 섭취하게 된다면 복통과 설사 등의 증상이 나타날 수 있게 됩니다.
특히 습도가 높은 장마철에는 '쌀, 콩, 옥수수'등과 같이 건조한 식품도 수분을 흡수하여 곰팡이가 손쉽게 자랄 수 있습니다. 식품관리에 더욱 만전을 기해야 합니다.
곰팡이의 위험
○옥수수나 땅콩에 생기는 곰팡이는 왜 위험한가요?
곰팡이는 그 자체보다는 배출하는 독소에 의해 인체에 좋지 않은 영향을 미칩니다. 특히, 일부 곰팡이들은 암, 면역억제 등을 유발시킬 수 있는 위험한 독소를 생성하기도 합니다. 안타깝게도 곰팡이의 모양으로는 곰팡이 독소 유무를 판별할 수는 없습니다.
○곰팡이가 생긴 것들도 데우거나 끓여먹으면 안전한가요?
대부분의 곰팡이독소들은 열에 매우 강하여 가열을 한다고 해서 없어지지 않습니다. 잘 알려진 곰팡이독소들 중 파튤린만이 가열 과정을 통하여 그 수준이 감소될 수 있습니다. 따라서 곰팡이가 생긴 식품은 무조건 섭취하면 안 됩니다.
곰팡이 대처방법
1. 물을 자주 마셔야 합니다.
물을 자주 마셔 주어야 합니다. 물을 자주 마시면 신진대사가 증가하게 되면서 위장의 운동을 도와줄 수 있게 됩니다. 또한, 위 안으로 들어온 곰팡이가 내뿜는 독소를 희석시키고, 최대한 빠르게 배출을 할 수 있도록 도움을 줄 수 있게 됩니다. 상한 음식으로 인한 구토를 하게 되었을 때 탈수 증상을 완화시킬 수 있게 됩니다
2. 편한 휴식
상한 음식을 섭취하게 되었을 때 복통이 나게 된다면 무리하게 움직이지 말고 편하게 누워 휴식을 취하는 것이좋은 방법입니다. 복통이 심할 경우에는 배를 따뜻하게 해 주면 복통이 가라앉을 수 있습니다.
3. 매실음료 먹기
매실은 소화를 촉진시켜 주는 것은 물론이고, 체내에서 해독작용을 도와줄 수 있기 때문에, 상한음식을 먹고 배탈이 나게 되었을 때 증상을 완화시킬 수 있습니다.
4. 팥 섭취
메슥거리게 되는 증상이나 복통의 증상이 있을 때는 생 팥을 갈아 5g 정도 섭취를 하게 된다면 구토를 유발하게 되어 위 안의 내용물을 쉽게 토할 수 있게 됩니다. 하지만, 구토를 하게 되는 방법은 식도에 위산이 닿게 되어 속 쓰림 등의 부작용이 나타날 수 있어 가급적이면 시도하지 않는 것이 좋습니다.
곰팡이 독소의 종류 및 특성
곰팡이 종류는 상당히 많지만 그 중 특히 주의를 기울여야 하는 몇 가지 종류를 알아봅시다.
특정균주에 의해 생성되는 독성물질로서 인체에 암을 일으키는 발암물질입니다. 탄수화물이 풍부한 곡류가 주 오염원으로, 균주들이 흙속에 서식하다 땅콩, 보리, 수수, 밀, 호밀, 옥수수, 대두, 목화씨, 해바라기씨, 사탕수수 등 농작물의 이삭에 옮겨져 곡식이 수확, 저장되는 동안 번식해 생성됩니다.
<오크라톡신>
신장 및 간장에 독성을 나타내며 신장독소, 간장 독소, 면역억제 및 기형을 유발하는 것으로 알려져 있습니다. 처음 발견 될 당시 주로 곡류나 콩류에서 그 오염사례가 있었으나 커피, 코코아, 너트류, 건포도, 포도주, 맥주, 향신료 등에서도 발생합니다.
<데옥시니발레놀>
온도가 낮은 온난 지역과 한랭지역의 농산물에서 발견되며, 밀, 옥수수, 보리 등 곡류에 기생하여 유독물질인 독소를 생성합니다. 일반적으로 돼지가 이 독소에 가장 민감한 것으로 알려져 있으며, 어린 가축이 오염 사료(0.1~0.2ppm)를 섭취한 후 구토가 발생하고, 사람에게서는 급성 위장염이 발생한 것으로 보고되었습니다. 210℃ 이상 온도에서 40분 동안 가열해야 분해될 정도로 열에 강합니다.
<제랄레논>
곰팡이에 오염된 곡류 즉, 쌀뿐만 아니라 옥수수 및 그 가공품, 보리 및 그 가공품, 귀리 등의 농산물이 주 오염원입니다. 동물에게는 발정증후군, 질염, 미숙아 출산, 유산, 항문 팽창 등 주로 생식계통에 영향을 미치고, 사람에게서는 유방암과의 관련성이 의심됩니다.
<파틀린>
사과, 배, 포도 등 상한 과실류, 상한 과실류로 제조된 주스 및 과실 가공품에서 주로 발견되며, 채소류, 곡류 등에서도 때때로 발견됩니다. 뇌 및 중추신경계에 장애를 일으키고, 일반적으로 중간 정도의 세포독성, DNA 손상, 면역억제작용 등이 알려져 있습니다. 동물시험에서 초조, 일부의 경우 경련, 호흡곤란, 폐울혈, 부종, 궤양 형성, 충혈과 내장의 팽창 등 급성 독성 증세가 나타납니다. 열처리에 의해 감소될 수 있으며, 저온살균 처리한 사과주스에는 파 틀린 이 존재할 수 있습니다.
곰팡이 독소를 예방하려면?
곰팡이란 독소가 나지 않도록 보관하는 법과 섭취하는 법
< 보관요령 >
○ 곡류나 견과류 등을 보관할 때는 습도 60% 이하, 온도는 10~15도 이하에서 최대한 온도 변화가 적은 곳에 보관해야 한다.
○ 곰팡이의 성장과 독소생성은 수분함량 20～25%, 상대습도 70～90%, 온도 22～30℃에서 증가
- 주방은 습기가 많아 비가 많이 온 후에는 보일러를 가동해 건조하거나 에어컨·제습기 등을 이용해 습기를 제거하는 것 이 좋으며 음식물 쓰레기통이나 개수대도 소독제 등을 이용해 주기적으로 소독한다.
○ 쌀, 아몬드 등 곡류나 견과류의 알갱이가 벌레에 의해 손상되면 식품 내부의 수분 균형이 깨져 곰팡이가 생기기 쉬우므로,
손상된 알갱이는 제거하고 벌레가 생기지 않도록 유의한다.
○ 땅콩, 아몬드 등 개봉 후 남은 제품은 공기에 접촉되지 않도록 밀봉시켜 보관한다.
○ 옥수수나 땅콩을 보관할 때에는 껍질 채로 보관하는 것이 껍질을 벗긴 채 보관하는 것보다 안전하며, 껍질에 곰팡이가 핀 곡물은 빨리 제거한다.
< 섭취요령 >
○ 곰팡이 독소는 곰팡이에 부착된 식품 내부에 생성되고, 열에 강하기 때문에 세척 또는 가열에 의해 곰팡이는 제거되지만
독소는 완전히 제거되지 않아 곰팡이가 피었거나 식품 고유의 색깔, 냄새 등이 변한 식품은 섭취하지 말아야 한다.
○ 특히, 생강은 곰팡이가 핀 부분뿐만 아니라 전체에 독소가 퍼져 있을 가능성이 있어 곰팡이가 핀 부분을 도려낸다 해도 완전히 제거되지 않는다.
○ 쌀을 씻을 때 파란색 물이나 검은 물이 나오면 곰팡이 오염을 의심하고 먹지 않는다.
Tip. 곰팡이로부터 안전한 식품 구매 방법
곰팡이로 인해 생성된 독소는 가열조리하더라도 독소가 없어지지 않습니다.
따라서 곰팡이가 생긴 식품은 구매하거나 먹지 말아야 합니다
우리가 즐겨먹는 땅콩이나, 옥수수 등은 구매할 때나 집에 보관된 것을 먹을 때 곰팡이가 있는지 꼭 확인해야 합니다.
